mardi 6 décembre 2016

Indispensables oignons!

Servant de base à une quantité infinie de recettes, les oignons apportent de la saveur et une plus grande complexité aux plats. Qu’ils soient rôtis, confits, farcis, braisés, caramélisés, frits, marinés, on ne peut pratiquement pas s’en passer!

Nos variétés chouchous

Oignon jaune. Celui qui goûte le plus fort. On a beau dire, cet humble représentant des oignons est très versatile. C’est lui qu’on utilise dans la plupart des recettes. Ce serait l’oignon idéal pour faire la fameuse soupe gratinée française.

Oignon rouge. Parmi les oignons les plus sucrés.  Avec sa couleur magnifique, pas étonnant qu’on s’en serve cru en tant que garniture. Un vrai délice sous forme de marinade express, grillé sur des brochettes au bbq ou même farci.  

Oignon blanc. Parmi les oignons les plus doux. Ainsi il peut facilement se manger cru : on en fait des tranches fines qu’on ajoute aux salades et aux salsas.

Oignon espagnol. Le plus gros des oignons. Très juteux, il est moins piquant et plus sucré que l’oignon jaune ce qui lui vaut d’être plutôt consommé cru.

Oignons perlés ou grelots (blancs, jaunes ou rouges) Ces oignons miniatures ont une saveur douce et délicate. Ils font sensation dans les marinades, ragoûts, mijotés ou caramélisés au four autour d’un rôti.

Oignon Vidalia (marque de commerce américaine) De saveur très sucrée et légèrement piquant, on le mange cru en salade, dans les hamburgers, etc. et cuit, sous forme caramélisée pour garnir des tartines au fromage de chèvre.

Oignon cippolini Encore peu connu, ce mignon petit oignon de forme aplatie possèderait davantage de sucre résiduel que l’oignon blanc; il est donc parfait lui aussi pour être caramélisé. Une fois cuit, il dégage des parfums délicats de noisette.   

Dépense ou frigo?

Pour entreposer les oignons et les conserver le plus longtemps possible, on recommande un endroit aéré, frais, sec et si possible, à l’abri de la lumière. Le frigo est à proscrire d’autant plus que les odeurs de l’oignon se communiquent facilement aux autres aliments. Éviter également d’entreposer ensemble des oignons et des pommes de terre; celles-ci risquent de pourrir beaucoup plus rapidement en absorbant l’humidité des oignons.

Pas la peine de pleurer

En coupant des oignons forts, il arrive qu’on verse des larmes. La rupture des cellules de l’oignon dégage des substances sulfurées qui sont irritantes pour l’œil. Parmi les trucs pour éviter l’effet lacrymogène, on recommande de réfrigérer l’oignon 1 heure ou de le mettre au congélateur une quinzaine de minutes avant de le couper.  Pas le temps de refroidir les oignons, voilà l’occasion de rentabiliser vos lunettes de ski ou de natation!

 

Par Louise Gagnon